Depuis que nous sommes petits, on nous a appris que les arômes principaux que nous pouvons facilement détecter sont au nombre de quatre: acide / acide, salé, amer et sucré. Mais ce que nous ne savons pas, c'est qu'il y a une cinquième saveur, appelée umami, ce qui rend l'expérience de manger certains aliments encore plus merveilleuse.

Umami est un terme japonais qui signifie littéralement "délicieux" ou "avec une saveur profonde", explique Yurika Kodama, une femme japonaise qui vit en Espagne et enseigne le japonais à Madrid. "Nous disons que c'est une saveur profonde, car après l'avoir prise, elle reste dans la bouche et continue pendant un certain temps", explique Kodama. Ce que nous ressentons lorsque nous goûtons un aliment riche en umami est une sensation de plénitude dans la bouche.

"Nous ressentons la même chose que lorsque nous pensons à notre nourriture préférée et que nous remarquons à quel point notre bouche nous arrose. Par exemple, si vous prenez du jambon serrano (un aliment riche en umami), vous remarquerez que votre bouche se remplit de salive et que vous ressentez un léger picotement au bout de la langue. C'est l'umami qui nous aide à avoir ce sentiment ", explique Iñigo Aguirre, psychologue et créateur d'Umami Madrid.

Qu'est-ce qui nous fait sentir la cinquième saveur?

En 1908, le professeur de chimie de l'Université impériale du Japon, Kikunae Ikeda, analysant une algue kombu très riche en umami, parvint à isoler l'un de ses composants principaux, le glutamate monosodique (également appelé acide glutamique ou MSG). son acronyme en anglais). Quelques années plus tard, deux autres substances ont été découvertes qui ont contribué à augmenter la sensation d'umami, de DIA ou d'inoside monophosphate et de GMP ou de guanosine monophosphate, un extrait de champignons shitake.

Nous avons plongé dans la plus profonde de la cuisine orientale pour découvrir en quoi cette nourriture que vous connaissez est si particulière.

L'Umami, Une 5ème Saveur (Août 2019).