Le manioc ne doit jamais être consommé cru, car en plus d’être très dur, il contient des substances appelées glycosides cyanogéniques, que lorsqu'ils se décomposent, ils donnent lieu à des composés toxiques. Ces glycosides sont dégradés par une enzyme spécifique à la plante, donnant naissance à l’acide cyanhydrique qui finit par se décomposer en acétone et cyanure.

Le cyanure est un toxique puissant qui peut s'accumuler dans le corps et donner lieu à des symptômes bénins lorsque l'intoxication est aiguë, tels que vertige, mal de tête et problèmes de sommeil, ou symptômes plus graves lorsque l’empoisonnement est chronique. Dans ce cas plus grave, les symptômes vont des picotements aux engourdissements des membres, en passant par la faiblesse musculaire, l’amincissement du corps et les problèmes de vision.

Un autre problème avec les populations qui basent leur régime sur cet aliment est la goitre endémique, puisque le manioc contient du thiocyanate, un composé susceptible d’affecter le bon fonctionnement de la glande thyroïde.

La variété sucrée n'a besoin que d'être cuite pour éliminer les composants toxiques. Cependant, l'amer nécessitera un traitement préalable qui, associé à la cuisson ultérieure, réduira la teneur en acide cyanhydrique jusqu'à ce qu'elle soit comestible.

Dans ce cas, la technique utilisée varie en fonction de la région du monde dans laquelle cette racine est consommée. Par exemple, en Amérique, la farine de manioc est mélangée à de l’eau, formant une masse épaisse qui est étirée en une mince couche et laissée pendant environ cinq heures. A ce moment, l'acide cyanhydrique, qui est un gaz, s'échappe de la pâte en laissant la farine comestible. En Afrique, toutefois, ils utilisent un autre système qui consiste à éplucher la racine et à la laisser dans l'eau pendant trois jours pour la fermenter, ce processus réduisant également le contenu en antinutriments.

Découvrir les racines et les feuilles de manioc (Septembre 2019).