Le traditionnel bouillon dans la préparation desquels sont inclus os de jambon Lutter contre le froid et ravir le palais est non seulement réconfortant, mais aussi protéger contre les maladies cardiaques, selon des chercheurs de l'Institut d'agrochimie et de technologie alimentaire du Centre supérieur de la recherche scientifique (CSIC), dans une étude publiée dans le Journal de chimie agricole et alimentaire.

Les peptides issus des protéines de collagène présentes dans les os ont des propriétés antioxydantes

Les chercheurs savaient déjà que, lorsqu'ils mijotaient des os d'animaux, ils libéraient du collagène et d'autres protéines bénéfiques pour la santé. Ce qu’ils ont découvert à présent, c’est que ces protéines sont décomposées en peptides, molécules formées par l’union de différents acides aminés, avec des propriétés différentes de celles de la protéine intacte. Ainsi, peptides de collagène Ils fonctionnent comme des antioxydants et inhibent les enzymes liées à certaines pathologies.

Blocage des enzymes impliquées dans les maladies cardiovasculaires

Pour leur expérience en laboratoire, les auteurs de l'étude ont simulé les conditions de cuisson et de digestion et analysé si les échantillons de jambon étaient capables de nuire à l'action des enzymes impliquées dans les maladies du cœur et du système vasculaire.

Ils ont découvert que même après que les échantillons avaient été soumis à des températures élevées et à une digestion simulée, les peptides osseux, dérivés des protéines de collagène et de l'hémoglobine, continuaient d'inhiber les enzymes pernicieuses. Ils ont même libéré des peptides bioactifs supplémentaires, ce qui laisse penser que les consommés, les ragoûts et autres plats à base d'os de jambon pourraient avoir un effet plus important que prévu sur la santé cardiovasculaire.

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