Le pain C’est un produit de consommation quotidienne qui fait partie de notre culture culinaire et occupe la quatrième place dans la liste des aliments les plus consommés selon le Rapport sur la consommation alimentaire en Espagne, derrière les légumes, les fruits et la viande; ce qui signifie une consommation annuelle par personne de 32,5 kg de pain. Ainsi, selon l'étude ANIBES publiée en 2016, le pain représente 12% de l'énergie de notre alimentation.

Cependant, en 2017, nous avons mangé 6,1% moins de pain que l'année précédente, probablement en raison de l'offre d'autres produits, de la modification des habitudes alimentaires et surtout de sa réputation de contribuer à l'excès de poids ( il semble que cela ne soit attribuable qu'au pain blanc, alors que cette association n'apparaît pas si du pain entier est consommé). Cependant, parallèlement, des facteurs tels que la préoccupation croissante du consommateur pour la qualité des aliments ou la recherche de nouveaux créneaux de marché ont favorisé la multiplication de l'offre de pains différents, et apparemment de meilleure qualité, ils utilisent le crochet pour être fait avec du levain. Mais tout ce qui brille est-il or?

La majeure partie de l'offre de pain que nous avons trouvée est une réponse de l'industrie à un client qui demande des produits innovants et sains, mais sa qualité est variable. Au Royaume-Uni, par exemple, le terme a été inventé 'sourfaux' (jeu de mots entre levain -Maman mère- et faux -Fraude-) faire référence au phénomène de l'utilisation de l'allégation «masse mère» dans les pains dans lesquels la fermentation est réalisée par levure commerciale et la saveur est due à l'utilisation d'ingrédients tels que le vinaigre ou le yogourt.

Différences entre pain de pâte et pain avec levure industrielle

Pour faire un bon choix dans notre boulangerie, la première chose à savoir est de savoir ce qui est un pain au levain et quels attributs le différencient du pain conventionnel.

 

La phase technologique qui détermine la qualité du pain est le fermentation. Dans les pains classiques, les levures commerciales sont utilisées à partir de cultures pures de Saccharomyces cerevisiae, un micro-organisme responsable de la métabolisation des sucres libres du pain pour obtenir de l’énergie et produit du dioxyde de carbone et de l’alcool (perdus avec la chaleur de la cuisson) ainsi que certains sous-produits.

En revanche, le levain est un mélange complexe de microorganismes dans lequel se trouvent également des levures. Saccharomyces cerevisiae (provenant de souches différentes de celles de levures commerciales) coexistant en harmonie avec un mélange de bactéries lactiques (LAB) qui produisent acides organiques. En fait, ces acides produits par les bactéries empêchent la croissance d’autres levures, ce qui en fait un écosystème en symbiose dans lequel d’autres microorganismes ne peuvent pas pénétrer.

Les réactions conjointes des bactéries et des levures facilitent l’utilisation des glucides du pain; ils produisent des composés qui donnent des arômes spécifiques et libèrent des acides aminés qui interviennent dans les réactions souhaitables caractéristiques du grillage.

La fermentation du levain confère au pain des caractéristiques organoleptiques (saveur, arôme, texture) différentes et très appréciées et prolonge également sa durée de vie. Mais, en plus, il semble que vous puissiez exercer effets métaboliques positifsPar conséquent, il est considéré comme un produit plus sain.

????Quel Est le Meilleur Pain pour la Santé ? Pain complet, pain blanc... ???? (Août 2019).