Le pulque, ongle boisson alcoholique Fermenté entre 4 et 8 ° de graduation, de couleur blanche et d'aspect laiteux, il a resurgi avec force ces dernières années au Mexique, après avoir été insulté pendant des décennies. Avant cela, cependant, la pulque était considérée comme la boisson des dieux aztèques, car pendant la période préhispanique, les prêtres avaient recours à cette technique. magique élixir pour faire passer leurs messages aux divinités. A cette époque, seuls les prêtres et les anciens, en raison de leur position privilégiée dans la société, avaient accès à ce liquide divin.

L’apparition de l’industrie du pulque a rendu la boisson accessible à toutes les couches de la société et aux conséquences de la révolution mexicaine et à la concurrence féroce d’autres produits (tequila, mezcal et, surtout, bière), Il a plié son genou au secteur puissant de pulque, qui a également été affecté par faux mythes, comme ceux qui ont dit que leur production artisanale n'était pas hygiénique parce que des excréments avaient été utilisés pour la fermentation.

Pulque est attribué des pouvoirs de guérison pour des problèmes gastro-intestinaux et un effet probiotic dû aux lactobacilles présents dans le processus de fermentation

Malgré tout, depuis les années 1920 jusqu’à la période récente, le pulque est passé d’une boisson pour les dieux à une boisson des classes marginalisées, ce qui a accru sa mauvaise réputation. Aujourd'hui, toutefois, le Mexique connaît un processus de récupération du pulque et il est facile de le trouver dans n'importe quel bar ou restaurant à la mode. Même la prolifération de pulquerías-pubs, dédié exclusivement à récupérer l’influence de la boisson des dieux.

Origine et procédé de fabrication du pulque

Pulque provient de l'agave pulpeur, également connu sous le nom maguey, une plante qui pousse dans plusieurs régions du Mexique, notamment grâce à son climat favorable, dans la région des hauts plateaux mexicains. L'agave pulpeur met 10 ans à se développer et à mûrir, et une fois le processus terminé, il est extrait de l'hydromel qui, après avoir été fermenté, donne naissance au pulque. L'origine du pulque est donc la même que celle d'autres boissons mexicaines typiques telles que la tequila ou le mezcal, à ceci près qu'elles substituent la fermentation à un processus de distillation.

Le maguey ou agave pulquero est la plante mexicaine à partir de laquelle le pulque est produit.

La production de pulque est réalisée selon un processus totalement traditionnel et naturel, de sorte que le temps pour une consommation en bon état est très limité, pas plus de cinq jours. Ce facteur a également nui au pulque, en particulier depuis le XXe siècle, en concurrence avec la tequila, la bière et le mezcal. En 1994, il n’existait aucun moyen de pasteuriser la boisson afin de l’emballer et de l’industrialiser. la production

Le pulque est-il vraiment une boisson alcoolisée saine?

Comme pour toute boisson des dieux et aux origines proches de la mythologie, on attribue mille avantages à la pulque pour la santé des personnes, bien que la plupart d'entre eux reposent sur une base purement empirique et ne soient pas étayés par des études scientifiques.

Ainsi, par exemple, on attribue au pulque des pouvoirs de guérison pour des problèmes gastro-intestinaux et un effet probiotique dû aux lactobacilles présents dans le processus de fermentation; également la capacité de lutter contre l'anémie, réduire l'insomnie et générer un effet diurétique. Sa consommation a même été recommandée aux femmes enceintes car, apparemment, elle augmente la production et la qualité du lait maternel. Mais, comme on dit, toutes ces propriétés présumées n’ont aucune base scientifique, mais reposent uniquement sur l’expérience personnelle des consommateurs.

Les propriétés du pulque n'ont pas de base scientifique.

En raison de sa teneur élevée en acides aminés, en vitamine C, en minéraux et en enzymes au Mexique, il est dit que le pulque ne manque que d'un degré pour être de la viande, ce qui n'est pas vrai non plus. Cependant, la première étude systématique sur Les bienfaits nutritionnels de Pulque, qui a été réalisée en 1946 dans la population autochtone Otomí de la vallée du Mezquital, a corroboré, après avoir analysé 100 adultes pendant une semaine, que la consommation quotidienne de pulque (jusqu'à deux litres) fournissait des calories (12%) aux consommateurs, protéines totales (6%), thiamine (10%), riboflavine (24%), niacine (23%), vitamine C (48%), calcium (8%) et fer (51%). Selon la même étude, pour ce groupe ethnique, le pulque était le deuxième aliment le plus important du régime après la tortilla.

Cependant, malgré ses avantages nutritionnels et ses propriétés supposées pour la santé, il convient de rappeler que le pulque est une boisson alcoolisée et que, comme le répètent les autorités de santé, il n'existe pas de seuil pour une consommation d'alcool sans danger ou insalubre. bénéfique pour la santé.

Mezcal: Documentaire Arte à Oaxaca (Août 2019).