Une des exigences essentielles pour la fraude à la consommation de thon réussir c'est obtenir le thon a l'apparence attendue par le consommateur et la couleur joue un rôle prépondérant. La couleur vive du poisson est associée à une qualité et à une fraîcheur supérieures. Dans le cas du thon, les nuances de rouge vif sont caractéristiques du poisson apprécié. thon rouge.

Le couleur du muscle de la viande et du poisson dépend de l'équilibre dans lequel il existe trois formes d'un pigment appelé myoglobine: myoglobine réduite (couleur rouge), oxymyoglobine (rouge violacé, apparaît avec de fortes concentrations d'oxygène) et métamioglobine (couleur brune se présente par une réaction d’autooxydation lorsque la quantité d’oxygène est limitée).

Pendant le stockage et la congélation, cet équilibre est modifié: avec le temps, la quantité d'oxygène dans le milieu et l'oxymyoglobine diminue et la quantité de méthamyoglobine augmente. La somme fait passer la chair du thon du rouge profond au brun. De plus, ce changement de couleur est plus intense chez le thon que chez la viande de mammifère, de sorte que l’impact sur l’acceptation du consommateur est plus grand.

Que vous souhaitiez inverser la couleur brune produite par le stockage ou si vous avez l'intention de teindre un thon moins précieux pour le faire passer à travers le thon rouge, la technique est la même: ajoutez des composés non autorisés à ces produits. Pour cela, généralement, ils sont utilisés extraits de plantes de céleri, radis, épinards ou, la plus commentée, betterave, qui parviennent à changer la couleur par deux mécanismes:

  1. Teneur élevée en nitrates: sous l'action de bactéries, ces substances sont transformées en nitrites. Les nitrites réagissent avec la myoglobine, l’oxymyoglobine et la méthamyoglobine et forment des composés stables de nitrosomyoglobine, de la couleur rouge intense désirée.

  2. Colorants: la betterave contient un pigment naturel, le bétanine, qui tache directement les fibres musculaires.

Bien qu’il s’agisse de produits naturels, AECOSAN a bien précisé que cette pratique est interdite et considérée comme une fraude à la consommation de thon.

Précisément que l'accent a été mis sur cette stratégie, la Commission européenne a averti que certaines entreprises avaient changé de tactique et réemployaient monoxyde de carbone (CO), un composé non autorisé, pour obtenir cet effet. Le CO se lie à la myoglobine et donne un composé rouge très stable (carboxymyoglobine).

La tromperie des consommateurs n'est pas le seul problème associé à ces pratiques, mais AECOSAN et la Commission européenne ont déclaré qu'elles pouvaient également affecter la sécurité des aliments pour deux raisons:

  1. L’addition de nitrates est liée à la formation de nitrosamines, composés cancérogène.

  2. La détérioration du poisson, associée chez cette espèce à la formation de grandes quantités de poisson, est masquée. l'histamine (dont nous traiterons plus en détail des risques dans la section suivante).

Comment vous protéger de cette fraude et détecter l'authentique thon rouge

En plus d'acheter ou de consommer du thon, en particulier du thon rouge, uniquement dans des établissements de confiance respectant toutes les garanties requises pour la commercialisation du poisson, il existe deux indices pour la Commission européenne: prévenir la fraude au thon rouge et détecter si nous achetons du thon rouge sauvage à almadraba ou modifié pour lui ressembler:

  • Le prix: le thon rouge est un poisson coûteux (à partir de 45 € / kg). S'il se vend à bas prix, ce n'est pas du thon rouge, ni il peut provenir du marché souterrain.

  • La couleur: s'il est trop rouge, cela peut aussi indiquer qu'il a été manipulé. La viande du poisson n'est pas uniforme, elle a des colorations différentes en fonction de la quantité de myoglobine dans chaque zone. Cependant, le poisson traité avec ces produits a la même couleur, sans nuances.

  • Dans le marché: si vous pouvez vous rendre directement au magasin de poisson pour l’acheter, vérifiez si vous l’attrapez des taches rouges (ce qui indique qu’elles ont passé du jus de betterave comme sang). Le vrai thon laisse généralement une texture grasse dans ses mains lorsqu'il est attrapé.

  • La taille: l'albacore est considérablement plus petit que le vrai thon rouge (l'almadraba peut atteindre 200 kg en moyenne).

[TUTO] MODIFIER UNE TEINTE OU UNE COULEUR AVEC PHOTOSHOP (Septembre 2019).