Il y a des années, la meilleure façon de conserver était recherchée, soit parce qu'il y avait des périodes de pénurie, soit parce que cela ne s'était pas produit. Grâce à cette recherche, il est actuellement disponible systèmes de conservation des aliments adéquate, puisqu’un aliment avant d’atteindre la table a été manipulé ou transformé.

Les types de conservation des aliments sont classés comme suit:

  • Stockage au froid

    • Réfrigération il y a une diminution de la température, ce qui réduit la vitesse des réactions chimiques et la prolifération des micro-organismes.
    • Congélation: la température appliquée est inférieure à 0ºC, ce qui fait qu'une partie de l'eau contenue dans les aliments se transforme en glace. Il est important de congeler dans les plus brefs délais et à très basse température, de manière à ne pas nuire à la qualité du produit. La température optimale est de -18 ° C ou moins.
    • Congélation: il consiste à abaisser la température de l'aliment par différents procédés tels que l'air froid, des plaques ou une immersion dans des liquides à très basse température, etc.

    La congélation et la congélation sont les méthodes de conservation qui causent le moins d'altérations dans les aliments.

  • Conservation de la chaleur

    • Ébouillantement: consiste en une étape préalable à la congélation de certains légumes pour améliorer leur conservation. Les légumes, une fois propres, sont immergés dans de l'eau bouillante; Ils sont ensuite emballés dans des sacs de congélation, sous vide et en indiquant la date de congélation initiale. De cette manière, le consommateur peut calculer le temps de conservation de la nourriture.
    • Pasteurisation: consiste à appliquer de la chaleur pendant un temps spécifique (qui varie en fonction de l'aliment) à des températures voisines de 80 ° C. De cette manière, les germes susceptibles de produire une maladie sont inactivés. Les spores n'étant pas inactivées, le lait une fois ouvert doit être conservé au réfrigérateur. S'il n'est pas consommé dans les 3-4 jours, il doit être jeté. Il n'y a aucune perte d'éléments nutritifs dans cette méthode de conservation.
    • Stérilisation: Ce processus élimine les germes et les spores. Des températures d'environ 115 ° C sont appliquées aux aliments. Les caractéristiques organoleptiques des aliments de ce processus (le lait stérilisé a une apparence jaunâtre et une certaine saveur de pain grillé) et la perte d'éléments nutritifs tels que les vitamines hydrosolubles (groupe B et vitamine C) en fonction de la durée de la chaleur soumise à la nourriture.
  • Méthodes chimiques

    • Salage: il est basé sur l'addition de sel plus ou moins abondant, de telle sorte que le sel capture l'eau provoquant la déshydratation de la nourriture. Cela empêche la prolifération de microorganismes.
    • Fumé: C'est un mélange de séchage et de salage.
    • Acidification: est une méthode basée sur la réduction du pH de l'aliment qui empêche le développement de micro-organismes. Exemple, le vinaigre.
    • Mariné: C'est un ensemble de sel et de vinaigre, offrant une saveur caractéristique et une conservation appropriée. Le vinaigre assure son action conservatrice grâce à l'acide acétique et le sel déshydrate les aliments.
    • L'ajout de sucre Effectué à des concentrations élevées, il favorise la protection des aliments contre la prolifération de micro-organismes. Ce processus est effectué dans du lait concentré, des confitures, des compotes, etc.
  • Autres méthodes de conservation des aliments

    • Déshydratation: tout processus impliquant la perte d'eau.
    • Lyophilisation: il est basé sur une dessiccation où le passage du solide au gaz se fait sans passer par la phase liquide. Elle consiste à éliminer l’eau des aliments surgelés en appliquant des systèmes à vide. Ce qu’il se passe, c’est que la glace sous vide et à basse température (inférieure à -30 ° C) passe de l’état solide à l’état gazeux, sans passer par l’état liquide: c’est le processus où la valeur nutritionnelle de l’aliment n’est guère affectée. Son coût étant élevé, il ne s'applique généralement qu'au café soluble ou décaféiné et à des produits tels que les préparations pour nourrissons.
    • Séchage: une extraction d'humidité est appliquée qui contient la nourriture dans des conditions environnementales naturelles.
    • Irradiation: Atmosphères modifiées.
    • Emballage sous vide: Cette méthode est utilisée pour extraire l'air entourant les aliments. Ils sont placés dans des sacs en plastique conçus à cet effet et permettent d'extraire le plus d'air possible. De plus, les aliments peuvent ensuite être réfrigérés ou congelés.
  • Additifs alimentaires

    Selon le code alimentaire espagnol, les additifs alimentaires sont définis comme "les substances qui peuvent être ajoutées intentionnellement aux aliments et boissons dans le but de modifier leurs caractéristiques, leurs techniques d'élaboration ou de conservation ou d'améliorer leur adaptation à l'usage auquel ils sont destinés. destiné. "

    Ils n'ont pas pour objectif de modifier la valeur nutritionnelle, car ils la laissent inchangée, mais ils sont utilisés pour améliorer des aspects alimentaires tels que le temps de conservation, l'amélioration du goût, l'amélioration de la couleur, etc.Par exemple, lorsque l’acide ascorbique est ajouté à un jus de fruit, il est utilisé pour améliorer sa conservation et non comme élément nutritif.

    Les additifs sont classés en quatre groupes:

    • Des colorants
    • Conservateurs
    • Antioxydants
    • Stabilisants

La conservation des aliments - Sciences 1ère ES/L - Les Bons Profs (Septembre 2019).