Deux millions de personnes meurent chaque année en raison de la consommation d'aliments malsains. Par conséquent, cette année, le Organisation mondiale de la santé (OMS) a décidé de dédier le Journée mondiale de la santé aile la sécurité alimentaire, une question très importante à l’échelle mondiale qui, si elle n’est pas contrôlée, peut causer d’importants problèmes de santé.

Selon le président de la Société Espagnole de Sécurité Alimentaire (SESAL), Juan Ramón Hidalgo MoyaActuellement, dans l’Union européenne, nous avons une législation alimentaire très stricte en matière de conformité aux exigences de sécurité alimentaire et d’aptitude à la consommation humaine. Toutefois, cet avocat spécialisé dans la loi sur la sécurité alimentaire, la consommation et la responsabilité du produit, avertit qu'environ 50% des intoxications alimentaires sont associées à des incidents survenant à la maison. Et il considère que l'information et la formation des consommateurs, principalement dans la manipulation et la conservation des aliments peuvent éviter les principaux risques.


Pourquoi est-il si important de maintenir la sécurité alimentaire?

La sécurité alimentaire est intimement liée à un produit de consommation vital pour tous les êtres humains: la nourriture. La relation entre nourriture et santé est directe. Tout facteur de risque dans les aliments peut être nocif pour la santé du consommateur. En outre, le consommateur est actuellement particulièrement sensible à la sécurité des aliments et sa perception de ce qu'il consomme est également un élément essentiel à prendre en compte dans la sécurité des aliments. À l’heure actuelle, la sécurité alimentaire ne se limite pas à la sécurité des aliments. Nous devons prendre en compte le consommateur dans son ensemble et son interaction avec les aliments, et dans d’autres domaines tels que la nutrition, des informations qui se traduisent par la communication commerciale, la santé des animaux et des plantes et les questions environnementales, entre autres.

Pouvons-nous être assurés que tout ce que nous mangeons passe les contrôles de qualité corrects?

À l'heure actuelle, dans le domaine des pays développés, à l'instar des États membres qui composent l'Union européenne, nous disposons d'une législation relative aux denrées alimentaires (de plus en plus harmonisée et donc commune à tous), dont le respect est très strict. par les entreprises agro-alimentaires des exigences de sécurité et d'adéquation des aliments à la consommation humaine. Depuis un peu plus de dix ans, la sécurité alimentaire a subi un changement spectaculaire en ce qui concerne les obligations et les contrôles que les entreprises du secteur alimentaire devraient appliquer, ce qui a eu pour effet de rendre les aliments de plus en plus sûrs. En ce sens, la plupart des entreprises qui ne constituent pas le secteur primaire doivent se conformer à des systèmes d'autocontrôle pour vérifier que les aliments sont sains. Cependant, malheureusement, comme dans tous les domaines, il existe des irresponsables qui lancent des produits alimentaires sur le marché sans se conformer à la législation sur les aliments, mettant ainsi la santé des consommateurs en péril dans certains cas. Cependant, il ne s'agit pas de la règle générale, mais de l'exception. Il s'agit de fraudes alimentaires nuisibles ou non nuisibles qui font l'objet de poursuites par les autorités compétentes.

Dans l'Union européenne, nous avons une législation alimentaire très stricte concernant le respect par les entreprises agroalimentaires des exigences en matière de sécurité et d'adéquation des aliments destinés à la consommation humaine.

Selon l'OMS, les aliments transmettent plus de 200 maladies. En Espagne, quels sont les principaux problèmes de santé causés par la consommation d'aliments qui n'étaient pas en bon état?

Les aliments peuvent présenter divers risques et leur origine peut être biologique (présence de bactéries ou de virus comme agents pathogènes), chimique (présence de substances chimiques, de métaux lourds, de contaminants, entre autres, non désirée), physique (présence de corps étrangers) et autres (radiations, par exemple) et même des risques nutritionnels qui ont des conséquences négatives sur la santé des consommateurs en raison de l'excès de certains nutriments (présence de gras trans, par exemple).

Si nous prenons en compte les intoxications alimentaires (celles résultant de l'ingestion d'aliments contaminés par des microorganismes pathogènes ou leurs toxines), les plus courantes en Espagne ces dernières années sont similaires à celles du reste de l'UE. La salmonelle est l’agent responsable du plus grand nombre de foyers, suivie des virus, des toxines bactériennes et Campylobacter. Et les principaux vecteurs alimentaires responsables des épidémies étaient les œufs et les produits à base d'œufs, suivis des aliments composés, du poisson et des produits dérivés.

Chaque année en Espagne, il y a environ 400 épidémies d'intoxication alimentaire

Il convient de noter qu’en Espagne, environ 400 foyers d’intoxication alimentaire sont signalés chaque année.La majorité, environ 50%, sont associées à des incidents à la maison et, dans une moindre mesure, à ceux générés dans les soupes populaires. Un fait qui devrait nous inciter à réfléchir aux facteurs de risque qui se produisent dans les cuisines du consommateur et qui concerne, entre autres, les aspects liés à la méconnaissance de l’hygiène alimentaire à la maison.

Prévention des risques dans la chaîne de production alimentaire

La mondialisation augmente la probabilité d'incidents internationaux avec des aliments contaminés. Sounded était en 2011 le cas de l’empoisonnement de 1 400 personnes en Allemagne par la bactérie la Escherichia coli cela a été attribué à tort à des concombres infectés. Ces risques sont-ils difficiles à contrôler? Existe-t-il des mesures de contrôle suffisantes? Comment les autorités espagnoles agissent-elles pour éviter ce type de problèmes?

La législation en vigueur sur la sécurité alimentaire, ainsi que les contrôles officiels mis en place par les autorités, permettent de contrôler et de connaître la cause des intoxications de manière aussi sérieuse que celle survenue en Allemagne en 2011. Les mesures existantes sont constamment réexaminées, en raison du risque alimentaire. doit être surveillé en permanence. La réglementation en vigueur nous permet d'avoir l'assurance que les contrôles sont suffisants pour assurer la sécurité alimentaire de la population. Cela ne les empêche pas d'être révisés, comme c'est le cas dans certains domaines liés à l'hygiène des aliments, aux contrôles officiels ou aux niveaux de contaminants dans les aliments, par exemple.

En Espagne, les autorités de la santé, des consommateurs et de l’agriculture disposent des capacités nécessaires pour prévenir, maîtriser et éviter certains risques liés aux aliments. Parmi ses principales obligations, il est de vérifier que les exploitants du secteur alimentaire, de la production primaire au consommateur final, respectent la législation sur les aliments et que les produits alimentaires s'y conforment. En ce sens, ils disposent de moyens tels que des inspections, des audits, des échantillonnages et des analyses, entre autres, pour vérifier que les aliments sont sains. Et de la même manière, adopter des mesures qui déterminent le contrôle d’une épidémie, localisent l’agent en cause et déterminent les responsabilités. Dans certains cas, le SEPRONA, les forces de sécurité et les organes de l’État et de certaines communautés autonomes, dotés de fonctions spéciales en la matière, adoptent des mesures pour contrôler la fraude et prévenir les atteintes à la santé publique. Les opérations sont particulièrement importantes OPSON de SEPRONA chaque année, en coordination avec le Agence espagnole pour la consommation, la sécurité alimentaire et la nutrition-AECOSAN et avec le INTERPOL.

Les aliments peuvent également être contaminés par des produits chimiques dangereux pour la santé. Comment peut et doit être évité?

Les opérateurs de produits alimentaires tout au long de la chaîne alimentaire, y compris dans la production primaire, ont des obligations très strictes en matière de contrôle et d'utilisation des produits chimiques à des niveaux autorisés par la législation, ainsi que pour vérifier que les produits alimentaires qu'ils vendent sont dans les limites permis par la réglementation. Dans certains cas, la présence de contaminants dans les aliments est due à des facteurs environnementaux et non à une addition incontrôlée ou illégale au cours du processus de production.

Les autorités sanitaires mènent depuis longtemps des études dénommées "alimentation totale", dans lesquelles elles analysent la présence de métaux et d'autres contaminants dans les aliments, afin d'adopter des mesures pour protéger la population et gérer les risques liés aux aliments.

Les autorités sanitaires mènent depuis longtemps des études dites de "régime total", dans lesquelles elles analysent la présence de métaux et d'autres contaminants dans les aliments, afin d'adopter des mesures pour protéger la population et gérer les risques liés aux aliments. En ce sens, ils s'efforcent, avec les agences internationales, de minimiser la production de déchets, de réduire les émissions de polluants et de contrôler la présence de contaminants dangereux dans les aliments et dans l'eau.

Il est également important que les consommateurs sachent que les aliments susceptibles de contenir une plus forte concentration de contaminants dans leur régime alimentaire familial, en particulier chez les groupes les plus vulnérables (enfants, personnes âgées, etc.), tentent d’ajuster leur consommation au sein de la famille. les niveaux recommandés par les autorités sanitaires, évitant ainsi les effets cumulatifs des métaux, des dioxines, des hydrocarbures ou d’autres contaminants indésirables.

Sur le marché, nous sommes toujours attirés par les produits les plus frais et esthétiquement parfaits, notamment les fruits et les légumes. Est-ce que les traitements utilisés pour lui donner cette "bonne apparence" ont un impact négatif sur notre santé? Que doit prendre en compte le consommateur?

En règle générale, les produits alimentaires mis sur le marché sont présumés être des produits sûrs et les traitements éventuellement effectués au cours de leur phase de production (traitements phytosanitaires ou autres, par exemple) sont conformes à la législation. .Les traitements au cours des phases de conditionnement, de nettoyage, de lavage et autres sont également réglementés par la législation et doivent être effectués dans certaines conditions, pour que le résultat final soit un produit sûr pour le consommateur. Tous les produits chimiques ou traitements effectués pendant la phase de production ou de conditionnement du produit final ne doivent en soi nocif pour la santé en raison du fait qu'il s'agit d'un produit chimique. La législation sur les aliments examine en permanence les risques possibles que certains traitements peuvent avoir, tels que l'utilisation de certains produits phytosanitaires. Pour être commercialisés, ils doivent être autorisés car ils ont prouvé leur innocuité pour les destinataires finaux des aliments. Parfois, la présence de certaines bactéries ou de certains virus dans les aliments peut être plus grave pour la santé humaine, ce qui peut être contrôlé grâce à certains traitements ou à certains additifs ou produits chimiques qui les neutralisent.

La sécurité des aliments doit être assurée de la production au moment de la consommation. Mais, sans aucun doute, la prévention des maladies commence sur le lieu de production. Que dit la réglementation à ce sujet?

La législation alimentaire est également très exigeante pour la production primaire, le premier maillon de la chaîne alimentaire. Et, dans ce sens, la réglementation a beaucoup évolué pour réglementer de manière adéquate la sécurité des aliments à ces débuts. Dans le domaine de la responsabilité, même s’il est vrai que dans une première phase, les producteurs de la production primaire ont été exclus de certaines obligations, ils répondent maintenant comme tout autre opérateur en raison du manque de sécurité des produits et des dommages qu’ils peuvent causer. au consommateur final en raison d'une contamination ou d'une toxicité alimentaire.

Le secteur primaire adopte des normes, pratiques ou procédures allant au-delà des exigences légales, en adoptant des codes de bonnes pratiques, en mettant en œuvre des systèmes de gestion volontaire de la sécurité des denrées alimentaires et en misant sur des produits de plus en plus sûrs et présentant moins de risques pour la santé. consommateur

De la même manière, nous devons souligner les efforts déployés par le secteur primaire, non seulement pour se conformer aux réglementations requises, mais également pour adopter des normes, pratiques ou procédures allant au-delà des exigences légales, en adoptant des codes de bonne pratique. , mettant en œuvre des systèmes volontaires de gestion de la sécurité alimentaire et pariant sur des produits de plus en plus sûrs et présentant moins de risques pour le consommateur.

Eduquer à la conservation et à la manipulation des aliments

Aussi à la maison, nous devons tenir compte de certains locaux pour conserver, traiter et faire cuire les aliments. Quels sont les plus importants?

Comme je l'ai déjà dit, c'est surtout à la maison que le pourcentage le plus élevé d'épidémies dues à une intoxication alimentaire est observé. À la maison, le consommateur doit prendre des précautions extrêmes dans deux domaines très spécifiques: la conservation et la manipulation des aliments. En outre, vous devez avoir une formation adéquate en matière d’hygiène alimentaire. Bien souvent, les aliments sont mal conservés, même sans réfrigération, à la température ambiante pendant des heures ou des jours, et cette pratique affecte la sécurité des aliments et, par la suite, la santé de ceux qui les consomment. Parfois, la conservation a lieu de manière incorrecte à l’intérieur du réfrigérateur, sans adopter les mesures d’hygiène appropriées. D'autres, lors de la manipulation du même, nous commettons des erreurs qui produisent la contamination d'un aliment à un autre en utilisant les mêmes ustensiles de cuisine, et qui auparavant ne sont pas lavés, ce que l'on appelle la "contamination croisée". En fin de compte, la zone de manipulation et de conservation des aliments coexiste avec un environnement ne respectant pas les mesures d'hygiène et de sécurité minimales, en raison du manque de propreté, de la présence d'autres objets et produits ayant un effet contaminant, de la présence de insectes ou animaux domestiques, entre autres. Et bien souvent, la contamination des aliments à la maison est causée par une mauvaise pratique consistant à les manipuler, à ne pas respecter les règles minimales d'hygiène personnelle ou à ne pas adopter de mesures pour éviter la contamination des aliments.

Bien souvent, les aliments sont mal conservés, même sans réfrigération, à la température ambiante pendant des heures ou des jours, et cette pratique affecte la sécurité des aliments et, par la suite, la santé de la personne qui les consomme.

La consommation d'aliments préparés est plus fréquente, à la maison et en dehors de la maison. Les techniques de préparation sont-elles sûres? Que devrions-nous garder à l'esprit pour les garder en bon état une fois rentrés chez nous?

En effet, les habitudes de consommation ont considérablement évolué au cours des dernières années et l'accès aux plats cuisinés devient de plus en plus courant, avec peu de temps pour les cuisiner et les préparer, même à la maison.Les techniques utilisées par les exploitants du secteur alimentaire engagés professionnellement dans la préparation de plats préparés sont de plus en plus sûres, à la fois par les méthodes utilisées (pasteurisation, stérilisation, pressions élevées, entre autres), ainsi que par les emballages utilisés, qui permettent une meilleure conservation, transport et utilisation ultérieure. Dans certains cas, et selon la technologie utilisée, la présence d'additifs dans les aliments, les fameuses lettres "E", se réduit.

Une des règles de base que le consommateur doit respecter pour conserver des plats préparés est de respecter scrupuleusement les instructions du fabricant, lesquelles doivent figurer sur l'étiquette, notamment en ce qui concerne la température de conservation, l'utilisation et la consommation du produit (parfois être chauffé au micro-ondes, au four, entre autres, à une certaine température et à une heure prédéfinie), ainsi que la durée de conservation du produit, les conditions et l'heure de stockage, une fois ouvert.

Les aliments génétiquement modifiés présentent-ils des risques? Lequel?

Les aliments génétiquement modifiés autorisés dans l'UE ont la même présomption de sécurité que tout autre aliment, à moins qu'ils ne présentent des risques futurs et inconnus qui pourraient déterminer leur retrait pour des raisons de santé publique. Mais j'insiste, ainsi que sur un autre aliment, traditionnel ou nouveau, commercialisé dans tout État membre de l'UE, qui peut être retiré si les autorités sanitaires estiment qu'il peut présenter un risque pour la santé du consommateur. Il convient de noter que dans l’UE, très largement, le consommateur a l’impression dominante que les aliments génétiquement modifiés ne sont pas salubres et que très peu d’opérateurs du secteur alimentaire ont osé introduire les aliments génétiquement modifiés dans la liste de leurs ingrédients.

Les aliments génétiquement modifiés autorisés dans l'Union européenne ont la même présomption de sécurité que tout autre aliment, à moins qu'ils ne présentent un risque futur, inconnu, qui pourrait déterminer leur retrait pour des raisons de santé publique.

La législation de l'UE réglemente les aliments transgéniques de manière spéciale, exigeant des conditions spéciales allant au-delà de celles requises pour les aliments considérés comme traditionnels, en plus de l'obligation de fournir des informations sur leur présence au consommateur final au moyen d'un étiquetage, bien que dans certaines conditions cela ne satisfasse pas tout le monde.

Pensez-vous qu'il est important d'éduquer les consommateurs afin qu'ils sachent comment manipuler les aliments en toute sécurité et puissent réduire les risques associés? Quelles mesures proposez-vous à cet égard?

Il ne fait aucun doute qu'un consommateur informé formé à la sécurité sanitaire des aliments est la situation la plus souhaitable pour éviter les risques associés aux aliments, en particulier lors de la manipulation et de la conservation des aliments. Les autorités publiques et les institutions privées ont consenti des efforts importants au cours des dernières années pour éduquer les consommateurs dans ce domaine, bien que les statistiques et les données sur les épidémies d'aliments, en particulier à domicile, indiquent qu'il reste encore beaucoup à faire pour atteindre une situation souhaitable. . Je pense que des connaissances de base sur ces questions de nature domestique devraient pouvoir être introduites dans les programmes d’enseignement des enseignements primaire et secondaire, de sorte que tout citoyen ait une connaissance minimale des règles essentielles en matière d’hygiène alimentaire afin que le traitement et la conservation des aliments à la maison ne constitue pas un risque pour votre santé.

Où peuvent-ils être informés quand ils ont des doutes?

Comme je l'ai dit, les autorités publiques et certaines entités privées ont consenti des efforts importants pour transmettre des informations et des connaissances sur l'hygiène des denrées alimentaires au consommateur final. Je peux recommander les pages Web que j'ai moi-même utilisées pour m'informer sur les problèmes de sécurité des aliments, tels que ceux de AECOSAN, ceux du Agence Catalane pour la Sécurité Alimentaire - ACSA ou ceux du Fondation basque pour la sécurité alimentaire-ELIKAet au niveau de l'UE, le niveau de la Commission sur la sécurité alimentaire et la sécurité; et au niveau privé, parmi beaucoup d'autres, je recommande celui avec lequel je me sens très étroitement lié par ma collaboration professionnelle depuis ses débuts en 2000 jusqu'à il y a quelques années, Journal de la sécurité alimentaire, aujourd'hui Consommateur EROSKI La section Sécurité alimentaire, pionnière et spectatrice exceptionnelle en matière de sécurité alimentaire, continue de l'être.

El presidente de la SESAL, Juan Ramón Hidalgo, en el Telediario de TVE (Septembre 2019).