Le jambon ibérique C'est un délice culinaire à l'intérieur et à l'extérieur de nos frontières. Standard de notre gastronomie et de notre culture, fait partie d’un petit groupe d’aliments considérés épicerie fine. Un produit qui, de plus, profite non seulement à notre palais, mais également à notre cœur, en raison de l’effet protecteur de ses graisses contre les maladies cardiovasculaires.

La définition légale du jambon est la suivante: "produit fabriqué avec le membre postérieur, coupé au niveau de la symphyse ischiopubienne, avec la jambe et les os, qui comprend la totalité de la partie musculo-squelettique, provenant de porcs adultes, soumis au processus correspondant de salage et de mûrissement." .

Traduit en termes plus simples, jambon est la patte arrière (le recto est appelé palette) complet (sans retirer aucun élément: os, etc.) de porcs adultes soumis au salage (ajout de sel pour le séchage) et au séchage (conservation pendant un certain temps pour obtenir l’effet désiré).

Mais cette définition est applicable à n'importe quel jambon. En quoi ibérique est-il différent des autres? Le jambon ibérique est une saucisse provenant de porcs du même nom.

Classification et étiquetage

Selon la dernière législation à cet égard publiée dans le décret royal 4/2014 "par laquelle le Norme de qualité pour la viande, le jambon, les épaules et le longe de longe ibérique ", la classification qui doit apparaître sur son étiquette pour éviter toute confusion et fraude désigne:

type de produit

  • Si c'est jambon, épaule, longe, etc.

Nourrir l'animal et l'espace où il a été élevé

  • Gland: ne peut être utilisé que pour les animaux qui, au stade de l'engraissement, ont été nourris exclusivement de glands, d'herbe et d'autres éléments qu'ils pourraient trouver dans les pâturages, mais sans s'alimenter. De plus, le cochon est libre de se déplacer dans la région et cette activité provoque une infiltration plus importante de la graisse entre vos muscles.
  • Appât sur le terrain: animaux qui ont été nourris exclusivement ou non avec des aliments, et qui peuvent être en dehors des périodes de temps. Cependant, pour diverses raisons, ils n'atteignent pas le poids final requis uniquement avec les aliments "naturels", ce qui explique pourquoi il est généralement mis fin à l'embouche.
  • Appât: porcs nourris exclusivement avec des aliments et élevés en intérieur.

Type racial

  • 100% ibérique: jambon d'animaux de race ibérique complète et de progéniteurs 100% ibériques.
  • IbériqueJambon de porc avec un pourcentage minimum de race ibérique de 50%, à la fois le porc abattu et ses parents.

Ainsi, en termes de nourriture, d’espace et d’exercice physique, la Le jambon idéal est un jambon ibérique à 100% de gland. Ce sera le seul qui puisse s'appeler "jambe noire" La variété de porc qui donnera naissance à ce jambon entrera dans la période d'engraissement dans la prairie entre le 1er octobre et le 15 décembre, où il se nourrit de glands, d'herbe et d'autres produits trouvés dans le sol. Doit être dans cet espace au moins 60 jours. Il sera sacrifié entre le 15 décembre et le 31 mars. Ces porcs doivent avoir au moins 14 mois.

La nouvelle réglementation approuvée cette année vise à unifier et à simplifier les catégories porcines et à les clarifier en matière d'étiquetage ou de publicité des produits ibériques. En tant que principales nouveautés pour le consommateur final, outre l'élimination d'un type de jambon ("le recebo"), il est maintenant obligatoire de déclarer le pourcentage de la race ibérique du produit et d'utiliser un code d'identification de couleur pour plus de clarté.

  • Couleur de l'étiquette Noir: Jambon ibérique 100% gland.
  • Étiquette de couleur rouge: Jambon ibérique de gland.
  • Couleur de l'étiquette Vert: Appât au jambon ibérique.
  • Étiquette de couleur blanche: jambon ibérique au lard.

Le appellations d'origine déterminer une zone spécifique et la production systématique suivie afin de protéger juridiquement un produit. Dans le cas de notre pays, les quatre premiers sont du jambon ibérique et les deux derniers du porc blanc.

  • Jambon de Huelva.
  • Jambon Los Pedroches.
  • Jambon Dehesa d'Estrémadure.
  • Guijuelo Ham
  • Jambon Trévelez (cochon blanc).
  • Jambon de Teruel (cochon blanc).

Jambon Pata Negra (Août 2019).