De nombreux facteurs interviennent dans la perte de la qualité initiale d'un aliment ou dans sa détérioration. Les origines peuvent être:

  • Physiciens: telles que l'exposition au soleil, qui influence la perte de vitamines, ou l'exposition à une température inadéquate, ce qui peut favoriser la reproduction de microorganismes ...
  • Produits chimiques: oxydation des graisses, acidification par des réactions dans les conserves ...
  • Biologique: agressions par l'action des insectes ou invasion de micro-organismes (champignons, virus, bactéries ou parasites), entre autres.

Pourquoi les aliments sont contaminés

Les raisons les plus fréquentes pour lesquelles un aliment peut être contaminé et finit par transmettre une maladie sont les suivantes:

  • Laissez les aliments à la température ambiante.
  • Les aliments qui sont préparés bien avant leur consommation, sans conservation adéquate.
  • Les aliments qui, une fois chauffés, n'atteignent pas la température nécessaire pour détruire d'éventuelles bactéries pathogènes (la toxine staphylococcique se distingue).
  • Aliments contaminés qui n’ont pas été lavés et cuits correctement.
  • Que le manipulateur soit porteur de germes pathogènes.
  • Un processus de congélation inadéquat ou une rupture de la chaîne du froid avant la consommation.

Comme agents de contamination des aliments les suivantes se démarquent:

  • Salmonelles (généralement Salmonella typhimurium), qui provoque la salmonellose.
  • Staphylococcus aureus, causant, entre autres, une gastro-entérite.
  • Clostridium perfringens, provoquant, entre autres, une entérite.
  • Clostridium botulinum, cause du botulisme.
  • Bacillus cereus, cause de la diarrhée et de la toxine émétique (vomissements et nausées).
  • Escherichia coli, provoquer de la diarrhée sanglante à l'insuffisance rénale.
  • Vibrio parahaemolyticus, provoquant la diarrhée et des douleurs abdominales.
  • Campylobacter, provoque la diarrhée, des vomissements et de la fièvre.
  • Norovirus, cause fréquente de gastro-entérite virale aiguë.
  • Shiguella, cause de shigellose ou de diarrhée du voyageur

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