Le truc de fonctionnement du four il réside dans le fait que la chaleur des murs est celle qui est chargée de chauffer l'air de l'intérieur de l'appareil qui va également chauffer la surface des aliments et, peu à peu, la température élevée va cuire l'intérieur du morceau de forme lente et fait une pause, permettant à la nourriture de rester juteuse et conserve toutes ses propriétés nutritives et organoleptiques, comme expliqué par Adrià, Fuster et Corbella dans leur livre La cuisine de la santé.

C'est ce qu'on appelle technique culinaire à chaleur sèche. Sa caractéristique la plus reconnaissable est la température élevée à laquelle les aliments sont exposés, ce qui leur confère des caractéristiques spéciales, comme l’ont indiqué la Société espagnole de nutrition communautaire (SENC) et la Société espagnole de médecins de soins primaires, SEMERGEN. manuel Une alimentation saine pour le coeur. "La croûte dure, ferme et brune qui se forme dans les aliments est due à plusieurs phénomènes: la coagulation superficielle des protéines, la déshydratation de la surface des aliments, la caramélisation des sucres et les réactions chimiques naturelles".

Ce n'est pas mauvais, au contraire, cela nous aide à confirmer qu'il y a une barrière physique dans la nourriture, de sorte que ni son jus, ni son odeur, ni son goût ne s'éteignent. Tout ce qui est bon reste à l'intérieur pour que vous puissiez en profiter avec les cinq sens.

Comme rien ne sort, mais rien ne rentre, il est parfois nécessaire d'ajouter de la sauce, du bouillon, de l'eau ou un peu de graisse à la nourriture ou à sa surface pour qu'elle ne soit pas déshydratée.

Chaleur brassée ou pulsée : laquelle choisir ? - La Quotidienne (Août 2019).