Les messages sur la nutrition doivent être clairs et ne pas confondre la population. Par conséquent, il est nécessaire de préciser que le fait que le pain fait avec du levain peut avoir des avantages par rapport aux autres fermentations, ne pas attribuer de propriétés magiques, ni améliorer un régime alimentaire inadéquat. Il n'y a pas superaliments, et le pain de la masse mère n'est pas non plus.

Les potentiels avantages du pain de pâte qui ont été étudiés plus par rapport à leurs homologues fabriqués avec de la levure commerciale sont leur effet sur la métabolisme des glucides (augmentation du glucose et de l'insuline dans le sang) et son impact sur satiété. Cependant, bien qu’il ait été étudié pendant des années, une partie de ses mécanismes d’action est encore inconnue.

En 2017, une revue a été publiée dans British Journal of Nutrition qui a analysé les études menées jusqu'à présent chez l'homme, comparant les effets de différents types de pain, en utilisant le pain blanc ou le sucre comme référence. Les chercheurs ont découvert que la fermentation avec du levain réduisait la index glycémique du pain et la quantité de glucose et d'insuline dans le sang était inférieure. Cet effet sur le métabolisme des glucides peut avoir des effets bénéfiques sur la prévention de maladies métaboliques comme le diabète de type 2 et l'obésité.

 

Quant à son pouvoir de satiété, la recherche donne des résultats moins clairs et pourrait être due à des facteurs qui ne dépendent pas (seulement) du type de fermentation, mais du contenu en fibres, du type de céréale utilisée dans son élaboration ou même de la sapidité du pain.

De plus, il ne faut pas oublier que le traitement technologique - qui comprend le type de cuisson, le moment de la fermentation ou la congélation de la pâte précuite - affecte également notre réponse métabolique.

Pourquoi tout le pain n'est-il pas fait avec du levain?

Si le pain au levain est de meilleure qualité et plus apprécié des consommateurs, pourquoi ne fabrique-t-on pas tout le pain avec ces ferments? Les raisons sont économiques et technologiques (et ces dernières affectent également la rentabilité).

La préparation du pain au levain suppose développer votre propre levure cela donne au produit les propriétés souhaitées, ce qui signifie déjà un investissement dans la recherche et le développement de produits. Comme nous l’avons vu, toutes les masses contiennent des levures et des bactéries lactiques, mais chacune d’entre elles comprend des espèces et des souches différentes et particulières offrant des saveurs et des textures différentes, ce qui signifie qu’il existe de nombreuses variétés de pain à base de levain. Une fois trouvé avec le ferment idéal et exclusif, il doit être produit à l'échelle industrielle et maintenu en vie et non altéré.

Cela implique également de passer plus de temps dans le processus de fermentation, ce qui entraîne une augmentation des coûts de production. En outre, toutes les variables impliquées dans le processus (pétrissage, durée, température, quantité de ferment) doivent être parfaitement calibrées et contrôlées afin que le résultat ne varie pas entre différents lots: le consommateur attend un produit présentant des caractéristiques et une qualité constantes, et fait varier certains paramètres, tels que l'arôme ou la texture, réduit l'acceptabilité du produit. Face à ces défis technologiques, la levure industrielle offre des résultats uniformes à moindre coût de production.

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