Une étude qui a analysé les émanations générées lors de la cuisson avec des huiles végétales, telles que le soja, le carthame, le colza et le saindoux, a détecté des hydrocarbures polycycliques (HAP), des amines hétérocycliques et des aldéhydes supérieurs et mutagènes potentiellement nocifs, avec les particules fines et ultrafines. Cependant, il n'est pas clair si la source d'énergie ou le type de graisse utilisé pour la cuisson ont un impact sur le contenu des émanations.

Réaliser l'étude, publiée dans Médecine du travail et de l'environnement, chercheurs de l'Université norvégienne des sciences et technologies de Trondheim, frits pendant 15 minutes à l'aide de cuisinières à gaz ou électriques, 17 morceaux de viande pesant environ 400 grammes chacun, à l'aide de margarine ou deux marques d'huile différentes de soja.

Les auteurs du travail ont mesuré la quantité de HAP, d'aldéhydes et de particules totales dans la cuisine. Le naphtalène, un composant interdit qui contenait l'antifouling traditionnel, était le seul HAP détecté et variait de 0,15 à 0,27 µg / m3 dans l'air dans 16 des 17 échantillons de viande. Les niveaux les plus élevés sont apparus quand il était frit avec de la margarine dans la table de cuisson à gaz.

Les aldéhydes supérieurs sont produits en faisant frire tous les échantillons et les aldéhydes mutagènes dans la plupart d'entre eux. Les niveaux globaux allaient de 61,80 µg / m3 dans l'air indétectable aux niveaux les plus élevés découverts lors de la friture dans le brûleur à gaz, quel que soit le type de graisse utilisé.

Le nombre le plus élevé de particules ultrafines lors de la friture dans le brûleur à gaz était considérablement plus élevé que celui produit par la cuisson à l'électricité. La taille des particules générées avec le gaz était de 40 à 60 nm par rapport à 80 à 100 nm d’électricité. Les particules ultrafines sont absorbées plus rapidement par les poumons.

En conclusion, il a été noté que les niveaux de HAP et de particules détectés étaient inférieurs aux seuils de sécurité acceptés. Cependant, il n’existe toujours pas de seuil établi pour les autres composants nocifs dérivés des fumées de cuisson, et l’utilisation du gaz augmente l’exposition à ces composés.

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