Le agrumes ils ont été utilisés, combinés avec d'autres ingrédients, dans la cuisson de nombreuses cultures, soit pour donner du goût et de l'arôme, soit pour aider à la cuisson de certains aliments grâce à leur jus d'acide. Par exemple, le ceviche, un plat populaire du Pérou, consiste en lanières de poisson blanc macérées dans du jus de citron vert (ou citron), généralement mélangées à d'autres ingrédients tels que l'oignon haché, le poivre et la coriandre. L'acide citrique dénature les protéines du poisson afin qu'il soit cuit sans qu'il soit nécessaire de fournir de la chaleur. Un autre exemple de son utilisation se trouve en Inde, où la combinaison de chaux et de noix de coco fraîche est caractéristique de nombreux currys qui y sont préparés.

Bien que l'utilisation du citron et de l'orange soit rapidement identifiée à son utilisation en pâtisserie, de nombreuses recettes les combinent avec des ingrédients salés ou umami. Par exemple, au Maroc, les citrons sont cuits dans le tajín, en Grèce, ils sont utilisés dans le rôti d'agneau et dans la culture espagnole, ils sont essentiels dans la préparation de sauces telles que la mayonnaise.

Si vous voulez en tirer le maximum dans la cuisine, sachez que le goût de la pulpe d'agrumes est très différent de celui de la peau. La plupart des arômes d'agrumes se trouvent dans l'épiderme externe. La fine couche qui recouvre la peau est pleine de petites glandes qui cachent les huiles aromatiques, largement utilisées dans la cuisine. La partie blanche de la peau est riche en pectines gélifiantes, propriétés de nombreux experts en gastronomie, notamment dans la préparation de confitures grâce à l’ajout de sucres en abondance.

Exemple de recette aux agrumes

Ici, nous vous montrons comment préparer un plat à base de l'utilisation de ces fruits: Salade d'automne aux agrumes pour quatre personnes:

Salade d'automne aux agrumes

Pour quatre personnes.

Ingrédients:
  • 200 g de scarole
  • 1 orange douce
  • 1 pamplemousse
  • ½ oignon rouge
  • 8 anchois.
  • Huile d'olive extra vierge
  • Un morceau de racine de gingembre.
  • Fleur de sel
Préparation:

Lavez bien la scarole et laissez-la s'égoutter. Hachez l'oignon puis épluchez bien l'orange et le pamplemousse, en enlevant la partie blanche de la peau pour éliminer l'amertume, et coupez-les en fines couches avec un couteau tranchant.

Pour monter la plaque, mettre une base d’endive, alterner sur des tranches d’orange et de pamplemousse. Décorer avec un peu d'oignon rouge haché, d'anchois et de vinaigrette à l'huile mélangée avec un peu de gingembre râpé. Ajoutez quelques flocons de fleur de sel au goût et servez.

Cédrat, citron caviar, yuzu : les agrumes sont pleins de surprises ! (Septembre 2019).