Le fromage est un aliment dérivé du lait obtenu à partir de sa coagulation. Au cours de ce processus, le lactosérum est obtenu, d’une part, et le caillé, de l’autre, qui peut suivre différents processus en fonction du type de fromage à transformer. Il existe trois ingrédients fondamentaux dans la préparation du fromage:

  • Le lait: le fromage n'est rien d'autre qu'un lait très concentré, auquel l'eau est éliminée; par conséquent, les caractéristiques du lait utilisé définiront dans une large mesure celles du fromage obtenu.
  • Présure: À partir du quatrième estomac (ou nouaison) d'un très jeune veau, il contient la chymosine, une enzyme qui permet à la kappa-caséine - responsable de maintenir les micelles de caséine dans le lait - de devenir inactive. Les molécules de caséine, principale protéine du lait, restent groupées dans des structures appelées micelles. Lorsque la présure agit, les micelles de caséine se rejoignent pour former le lait caillé.
  • Micro-organismes: Les bactéries et les champignons sont ceux qui donneront les particularités de chaque fromage en modifiant les protéines et les matières grasses présentes dans le lait, donnant ainsi naissance à de nouveaux composés aux arômes et arômes caractéristiques. La variété est large, depuis les bactéries initiatrices, qui sont généralement des bactéries lactiques responsables de l’acidification du lait et de la saveur de la plupart des fromages à pâte dure, aux bactéries propioniques responsables des trous dans les fromages comme le gruyère ou des moisissures. le bleu du roquefort et les blancs du camembert.

Composition et valeur nutritionnelle du fromage

Le fromage est un aliment de haute valeur nutritionnelle et gastronomique, facile à inclure dans le flux. Sa valeur énergétique dépendra essentiellement de sa teneur en matière grasse, qui dépendra également du type de lait utilisé pour la fabrication du fromage (entier, demi-écrémé) et de la teneur en lactosérum: plus la teneur en lactosérum est élevée, plus la teneur en graisse est faible. nutriments, et vice versa.

La présence de protéines est très variable, allant de 8% de fromages frais à 40% de fromages à pâte pressée cuite.

En ce qui concerne les vitamines, le fromage est une bonne source de vitamines hydrosolubles telles que B1 et B2, ainsi que de liposolubles A et D, dont la teneur dépendra de la présence plus ou moins importante de matières grasses. De la même manière, le calcium et le phosphore participent de manière importante à la composition nutritionnelle du fromage.

Histoire du fromage

Le fromage est l'une des plus hautes expressions de la capacité de l'homme à transformer une matière première en une autre. Cela a commencé comme un moyen de conserver le lait excédentaire dans un format concentré pour devenir un art qui donne lieu à une multitude de variantes, toutes avec l’identité du lieu où elles sont fabriquées.

Il est probable que l'histoire du fromage remonte à 5 000 ans, lorsque les peuples d'Asie centrale et du Moyen-Orient ont compris qu'il était possible de stocker et de conserver naturellement le lait caillé et acide, en éliminant le lactosérum et en le relarguant. Plus tard, ils ont découvert que si la nouaison avait lieu dans l'estomac d'un animal, le résultat était un caillé plus souple avec une texture plus consistante. Cette technique s'est étendue à l'ouest et au nord pour atteindre l'Europe, où la variété des climats a donné naissance au grand nombre de fromages que nous connaissons aujourd'hui.

Ainsi, l'art de fabriquer du fromage a progressé dans les différentes zones européennes, indépendamment et en s'adaptant à l'environnement, au climat, aux matériaux et aux marchés locaux. À l'heure actuelle, et malgré la production de fromage industriel, il existe encore de petits producteurs artisanaux qui conservent l'essence même de la bonne fabrication du fromage.

Tout savoir sur les produits laitiers (Août 2019).