En dépit de leurs propriétés nutritionnelles bénéfiques, les légumineuses peuvent avoir certains effets néfastes sur la santé de certaines personnes, qu'il convient de prendre en compte pour contrôler leur consommation. Trois des 14 allergènes à déclarer sont des légumineuses: le soja, l’arachide et le lupin peuvent produire réactions allergiqueset le règlement 1169/2011 oblige les consommateurs à être informés de leur emploi en tant qu'ingrédients dans les aliments emballés et dans les restaurants. De cette façon, les personnes sensibles peuvent les éviter.

Un autre effet indésirable peu connu produit par la consommation de haricots est la favisme. Le favisme est la destruction des globules rouges chez les personnes présentant un déficit en enzyme, la G6PDH déshydrogénase. La maladie n'affecte que les hommes et les femmes sont des porteurs asymptomatiques.

Le les symptômes sont typiques de l'anémie (pâleur, faiblesse, fièvre, vertiges ...) et en l'absence de traitement, la seule façon de les éviter est de ne pas manger les aliments qui les déclenchent. La gravité dépend de l'intensité de l'anémie. Il est relativement fréquent dans les régions méditerranéennes (on estime qu'il affecte entre 0,1 et 1% de la population).

Comment éviter les gaz en mangeant des légumes

Consommer des légumineuses est une conséquence désagréable mais bien plus commune de la flatulences. C'est en raison de la présence de deux oligosaccharides, le raffinose et le stachyose, un type de glucide que notre corps ne peut pas digérer. Ils arrivent intacts dans le gros intestin où les bactéries, qui peuvent en tirer parti, les métabolisent en produisant des gaz.

Pour réduire cet effet, vous pouvez faire bouillir la légumineuse un peu de temps avec un excès d'eau. On laisse reposer et on élimine l'eau pour revenir à la cuisine avec de l'eau propre. Le problème de cette technique est qu’en plus des oligosaccharides, des vitamines et des minéraux sont également perdus. Une autre option consiste à soumettre la légumineuse à une cuisson prolongée.

Antinutriments présents dans les légumineuses

On sait également que les légumineuses contiennent antinutriments, qui ne sont rien de plus que des composés que les plantes élaborent pour se défendre contre leurs ennemis (les animaux qui s’en nourrissent), et qui peuvent avoir des effets néfastes sur notre santé.

Ces antinutriments sont de deux types: les lectines et les phytates. Le lectines sont des protéines qui se lient aux parois intestinales et empêcher l'absorption des nutriments. De plus, par un mécanisme encore peu connu, des doses élevées sont toxiques. Cependant, les lectines ne sont pas un problème dans la consommation normale de légumes car elles sont détruites par la cuisson (il suffit qu’elles durent dix minutes à 100 ° C, conditions de cuisson normales).

Le phytates (sels de l'acide phytique) sont également présents dans les noix et ont un effet négatif car empêcher l'absorption de certains minéraux (calcium, fer, zinc), qui compromet la renommée des lentilles en tant qu’aliment riche en fer. Pour améliorer l'absorption de ce minéral, vous pouvez combiner les légumineuses avec des aliments de source de vitamine C, tels que les agrumes.

De plus, une partie des phytates sont éliminés lors du trempage. Et nous devons garder à l'esprit qu'un régime équilibré fournit ces minéraux en quantité suffisante et qu'il serait nécessaire d'ingérer de très grandes quantités de phytates pour produire un déficit.

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